Le blog de Pierre Négrevergne

Recette N°3 : Tomates cerises  multicolores façon pommes d'amour

Recette issue de mon livre "Les petits plats de Pierre" aux Editions I2C

Tomates cerises  multicolores façon pommes d'amour

Ingrédients pour 4 personnes :

1 barquette de tomates cerises multicolores

250 g de sucre semoule

30 g de glucose (disponible chez votre pâtissier)

100 g d'eau

100 g de graines de pavot

50 g de graines de sésame torréfiées

Lavez les tomates à l'eau claire puis piquez-les sur un bâtonnet.

Préparation du caramel :

Dans un premier temps, je mets dans une casserole le sucre semoule, le glucose et l'eau, puis je porte à ébullition jusqu'à obtenir un caramel à la coloration brune (150°).

Pendant ce temps, je verse dans une assiette les graines de pavot et de sésame.

Une fois le caramel à la bonne température, retirez-le du feu et plongez-y les tomates cerises en les tenant par le pic en bois. Il est très important d'effectuer cette opération avant que le caramel ne durcisse.

Ensuite déposez délicatement chaque tomate cerise sur les graines et laissez refroidir quelques minutes pour que le caramel durcisse.

Dressage et astuce du chef :

Pour une présentation originale, je vous conseille de planter vos tomates cerises sur un lit de glace pilée. Si vous n'avez pas de broyeur à glaçons, il vous suffit de les mettre dans un torchon et de les concasser à l'aide d'un rouleau à pâtisserie, ou d'utiliser votre robot ménager. Tassez bien la glace pilée dans mon plat et piquez-y les tomates cerises.

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Recette N°2 : Cake aux agrumes

Recette issue de mon livre "Les petits plats de Pierre" aux Editions I2C

Cake aux agrumes

Ingrédients pour 4 personnes :

1 œuf

65 g de farine

60 g de sucre semoule

65 g de beurre pommade

2 g de levure chimique 

Zeste d'1 quart de citron 

Zeste d'1 quart d'orange

Préparation :

Mélangez énergiquement l'œuf et le sucre à l'aide d'un fouet.

Ajoutez la farine et la levure chimique puis le beurre pommade et joignez-y les zestes d’orange et de citron.

Vous devez obtenir une pâte homogène que vous verserez dans un moule beurré et fariné.

Je passe au four à 180° C (th. 6) pendant 30 minutes.

Conseil du chef:

Ce cake peut servir d'accompagnement à une coupe de fruits frais de saison ou être la touche gourmande de votre petit-déjeuner…

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Validité du bon cadeau : 6 mois à partir de la date d’achat

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Recette N°1 : Brochette de noix de St Jacques au bois réglisse, polenta crémeuse aux herbes

Recette issue de mon livre "Les petits plats de Pierre" aux Editions I2C

Noix de Saint-Jacques au bois de réglisse et polenta crémeuse aux herbes

Ingrédients pour 4 personnes :

2 bâtons de réglisse (que l'on peut trouver en pharmacie) 

16 noix de Saint-Jacques

Pour la sauce

Les barbes de Saint-Jacques (demandez

à votre poissonnier)

15 cl de lait entier

15 cl de crème liquide

10 cl de Noilly Prat ou de vin blanc

2 échalotes

1 branche de thym

1 feuille de laurier

50 g de beurre frais

Sel et poivre

Pour la polenta crémeuse

30 cl de lait entier, 10 cl de crème liquide, 40 g de semoule de maïs, 1 botte de persil plat et 1 botte de ciboulette

Préparation :

À l'aide d'un couteau, je fends les bâtons de réglisse en deux parties dans le sens de la longueur. Sur chaque bâtonnet de réglisse, je pique 4 noix de Saint-Jacques. Je réserve mes brochettes durant 2 heures au réfrigérateur afin qu'elles s'imprègnent bien du parfum du réglisse.

Confectionnez la crème de Saint- Jacques:

Nettoyez bien les barbes de Saint-Jacques à l'eau courante, puis égouttez-les.

Je fais blondir au beurre 2 belles échalotes émincées auxquelles j'ajoute les barbes de Saint-Jacques égouttées et je mélange le tout sur feu vif. Je rajoute le Noilly-Prat (ou le vin blanc) et je patiente quelques minutes jusqu'à ce que le volume réduise de moitié.

Ensuite, j'intègre la crème liquide, le lait entier, la branche de thym et la feuille de laurier. J'assaisonne avec une pincée de sel et de poivre.

Laissez mijoter durant 30 minutes pour laisser aux parfums le temps de se diffuser. Ensuite passez au tamis fin avant d'y ajouter le beurre frais. Prenez soin de vérifier l'assaisonnement et d'ajuster selon votre goût. Faites attention : la cuisson démultiplie les saveurs en sel.

Je saisis les brochettes dans une poêle très chaude et légèrement huilée, pour obtenir une belle coloration et rendre les Saint-Jacques croquantes.

Polenta crémeuse :

Je mets à bouillir le lait entier et la crème liquide que j'assaisonne d'une pincée de sel et de poivre. À l'aide d'un fouet, j'incorpore la semoule de maïs.

Mélangez régulièrement sur feu doux pour obtenir une texture crémeuse et sans grumeaux. Prenez bien soin de vérifier l'assaisonnement et d'accommoder selon votre goût. En fin de cuisson, j'ajoute 2 cuillères à soupe de persil plat haché et de ciboulette ciselée.

Bonne recette...